Partes de la uva y su incidencia en el vino

Las diferentes partes de la uva poseen determinadas propiedades que producirán ciertas variaciones en la elaboración de un vino

Utilizar todas o algunas de las partes de la uva hará que el resultado final en la elaboración de un vino varíe. Esta decisión se tomará por el enólogo, el cual, determinará que partes añadir en función del tipo de vino que quiera elaborar.

Partes de la uva:

Raspón: El también conocido como escobajo o pedicelo es la parte leñosa, para que nos entendamos es el «rabillo» de la uva. Una vez madurada esta se torna de color marrón, dejando atrás el color verde y fisiología más carnosa. El enólogo podrá decidir si lo añade o no en la fase de despapillado.  Su añadido aporta acidez, astringencia y sabores herbáceos al mosto.

Pincel: Es la parte inferior del rasón que queda al desprender la uva. No tiene valor enológico y se retira esta, si el enólogo decide no incluir el raspón para la elaboración del mosto.

Pulpa: Es posiblemente una de las partes de la uva más importantes. De composición carnosa está contiene principalmente agua, acidos y azúcares, estos últimos necesarios para la fermentación. También a ella le podemos atribuir ser la encargada de aportarnos aromas en los vinos, proteínas, vitaminas, etc.

Pepita: Es la semilla del fruto. Esta varía en forma y tamaño según sea la variedad de uva, y será la responsable de aportar tanicidad y amargor al vino a la rotura del endocarpio (capa protectora) en la fase de prensado.

Hollejo: Junto con la pulpa la parte de la uva más importante en la elaboración del vino. Su funciónprincipal es la de protegerla a la vez que retener al agua. En su capa exterior encontramos la cera llamada pruina (levaduras) necesaria para la fermentación natural. Su alto contenido en polifenoles antocioanos darán color a futuro vino.

Conclusiones:

Este conjunto de componentes harán que el vino tenga unas determinadas características en función del tipo o tipos de uva usadas en la elaboración. Algunas de estas «variables» pueden ser modificadas para llegar al fin común de elaborar un vino con las particularidades que el enólogo o bodegas deseen. Se pueden incluir total o parcialmente los rapones, o no incluirlos. Tambien se puede «jugar» con el tiempo de contacto del mosto con los hollejos (Ej. en blancos o rosados) esto marcará el color, acidez o tanicidad del  futuro vino.

La mejora de procesos comprende, dentro del apartado de la uva, su forma de ser vendimiada. Este punto también verá afectada la calidad del futuro vino. La forma de vendimiar afecta a la uva y como consecuencia al vino. Os remito a este artículo que explica los diferentes tipos de vendima (enlace).