Torrezno de Soria, un producto tradicional, una de las joyas gastronómicas que admite gran variedad de maridajes. Vino y torreznos, un matrimonio bien avenido.
Muchas pruebas realizadas en cuanto a su elaboración, indagando fórmulas y técnicas que me llevaran a elaboran el torrezno perfecto. También en cuanto al producto en sí partiendo de sus diferentes formas de preparación; crudo o precocinado, en tiras o en bloques,…etc. en definitiva indagando sobre cuál de ellas me llevaría al disfrute pleno de este producto que tiene a su máximo representante en la provincia de Soria. Y todo ello siempre acompañado de gran variedad de vinos con diferentes elaboraciones buscando el conjunto armonioso perfecto entre Torrezno de Soria y vino.
Aclarando conceptos…..
Aunque la mayoría sabréis que es un torrezno, queda aclarar que no se le reconoce en todas partes como tal y que presenta diferentes variantes en cuanto a su elaboración. Así, En zonas del sur de Cantabria, en el Valle de Iguña, y la zona de Guadalajara limítrofe con Soria se les conoce como «torrendos». Tanto en Canarias como fuera de España, en Centroamérica y partes de Sudamérica, se les denomina «chicharrones». Variantes de un mismo producto, pero que para ser el auténtico Torrezno de Soria requiere, como los vinos con sus denominaciones, certificar el origen del producto, que la panceta sea exclusivamente de origen soriana. Para certificar este origen existe la Marca de Garantía Torrezno de Soria, un producto que además goza del reconocimiento como patrimonio gastronómico de la humanidad por la Unesco.
Mi torrezno perfecto…..
Tras muchas pruebas como os he comentado y después de disfrutar durante años este manjar culinario, el resultado me ha llevado a que el torrezno perfecto parte de una panceta entera adobada, loncheado aproximadamente con unos 1,5 cm de grosor, oreado durante 24 h. y frito en aceite de oliva, se puede usar también de girasol pero cambia ligeramente el sabor. Hay quien los cocina al horno primero para sacarles la pompa antes de freírlos, una buena opción con muy buenos resultados también.
Pasos para preparar el torrezno perfecto:
- Partiendo del trozo de panceta adobada cortamos tiras de unos 1,5 a 2 cm. de grosor aproximamente.
- Dejar orear las tiras con la piel hacia arriba unas 24 horas antes de su elaboración para que se seque bien la piel.
- En una sartén poner aceite de oliva hasta cubrir el fondo con el fuego bajo y colocar los trozos de panceta con la piel hacia abajo mientras se calienta. De esta manera prepararemos la piel de la que saldrá la famosa y crujiente «pompa» al freírlos. Este lento proceso me lleva unos 25 minutos aproximadamente.
- Una vez terminado este proceso para sacarles la pompa y con los torreznos fuera de la sartén, añadimos aceite y subimos el fuego a medio-alto (no al máximo).
- Con el aceite caliente añadimos los torreznos de costado y de dos en dos. Los vamos friendo durante un par de minutos por cada lado. Listos, los retiramos a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
Los vinos para acompañar Torrezno de Soria……
Estamos ante un producto graso y que se consume como aperitivo, luego habrá ciertos vinos, pocos ciertamente, que no casarán. Varias son la combinaciones que he probado con gratos y diferentes resultados de Torrezno de Soria y vinos. Empezaré por el final descartando ya que son pocos. Los vinos muy dulces no combinan bien por el alto contraste producido debido a su alto contenido en azúcar. Sin embargo, si les van bien si estos son ligeramente dulces como ciertos vinos blancos, espumosos o cavas, siempre que su contenido en azúcar sea bajo. En cuanto a los vinos tintos, sin importar su tiempo de crianza, siempre han sido junto a la cerveza sus mejores compañeros de viaje.
Los vinos blancos la mayoría de ellos combinan bien ya sean jóvenes o con crianza. Otros de los vinos que les van de maravilla son los vinos generosos y entre ellos los finos o las manzanillas, para mi gusto los ideales por ser unos vinos con cierta potencia en boca que añaden un buen contraste a la vez que potencian el sabor del torrezno. Por último añadiría también las elaboraciones de rosados, vinos frescos, ligeros, de carga frutal y acidez media que logran una buena armonía con este tradicional producto.